Prof. Rimvydas Laužikas apie Užgavėnių tradicijas: „Vietoje blynų anksčiau ragautas šiupinys su kiaulių uodega ir vėdarai“

Užgavėnės – tai tarsi pirmas žingsnis pavasario link, kai po tamsios žiemos norisi jas švęsti skanaujant gardžius patiekalus. Nors jos mums neatsiejamos nuo pačių įvairiausių blynų, gastronominio paveldo tyrinėtojas, profesorius Rimvydas Laužikas pastebi, kad kadaise jie nebuvo svarbiausias šios šventės patiekalas. Valgiai skyrėsi priklausomai nuo regiono, bet visur ant stalo atsirasdavo įvairių mėsos ir miltų patiekalų, kurie tikrai nebuvo liesi. „Žiemos išvarymo šventės gastronominis bruožas anksčiau buvo gausaus, riebaus, mėsiško maisto valgymas. Ir ne vien Užgavėnių dieną, bet ir kelias dienas prieš ją. Pati šventė taip pat skyrėsi savo personažais, bet iki mūsų laikų atkeliavo trys tradicijos – Persirengėlių eisena, Morės deginimas ir Lašininio bei Kanapinio kovos“, – pasakoja R. Laužikas.

- Reklama -

Nuo žąsų iki kiaulių uodegų

Gastronominio paveldo tyrinėtojas pastebi, kad senosios Užgavėnės buvo visuotinė šventė, minėta tiek valstiečio pirkioje, tiek valdovo rūmuose. „Jos tarsi sujungė skirtingus visuomenės sluoksnius, o kažkuria prasme – net įvairiose šalyse bei skirtingais laikotarpiais gyvenusius žmones. Juk ir šiais laikais, prieš Užgavėnes bei šią dieną, karnavalų banga ritasi nuo Rio de Žaneiro iki Lietuvos miestų ar miestelių. Užgavėnių siautulys baigiasi Pelenų diena, o ji yra pirmoji, pradedanti gavėnią – 40 dienų pasninką prieš Velykas. Tad prieš tai buvo gausiai ir riebiai valgoma – net iki 12 kartų per dieną“, – pasakoja profesorius.

Tai, kokia mėsa bus ant šeimos stalo, priklausė nuo šeimininkų turtinės padėties: „Valstietiškuose namuose tai buvo kumpiai, dešros, riebiai troškinti kopūstai, vėdarai, riebi putra, šaltiena. Turtingesniuose namuose mėsos buvo galima rasti ne ką mažiau, bet ji kitokia, prabangesnė. Pavyzdžiui, 1711 metais Vilniaus jėzuitų kolegijoje prieš pačias Užgavėnes ant stalo buvo patiekta jautiena, veršiena baltame padaže, ryžiai, keptos žąsys.“

Vienas iš seniausių Užgavėnių valgių – šiupinys, kuris iki šiol dar verdamas kai kur Žemaitijoje. Jis gamintas iš kruopų (dažniausiai, miežinių), žirnių arba pupų, miltų, lašinių, įvairių prieskonių. Mažojoje Lietuvoje į šiupinį jau dėta ir bulvių. Svarbus Užgavėnių šiupinio „priedas“ – kiaulės (kai kur – gaidžio) uodega, o Mažojoje Lietuvoje – rūkyta kiaulės galva. Tad blynai yra tik vienas iš Užgavėnių valgių ir, ko gero, ne pats seniausias.

Blynų „giminaičiai“ – pampuškos, kleckai, žagarėliai

Kone kiekviena šeima per Užgavėnes kepa savo pamėgtus blynus: vieniems tai lietiniai su saldžiais ar sūriais įdarais, kitiems – mieliniai ar vaflinės širdelės. Pasak prof. Rimvydo Laužiko, blynai, kaip pagrindinis besibaigiančios žiemos šventės patiekalas, mūsų gastronominėje kultūroje visuotinai įsitvirtino tik po 1990 metų: „Miestuose, ypač Vilniuje ir Vilniaus regione, per Užgavėnes dar kepamos spurgos bei žagarėliai, būdingi ir šių laikų lenkiškam šventės stalui.“

Tai, kokie blynai bus ant Užgavėnių stalo, senesniais laikais priklausė nuo namų turtingumo. Jie galėjo būti kepami kaip lietiniai arba kaip papločiai. Pagal miltus – ruginiai, kvietiniai, žirniniai, grikiniai. Pagal tešlos paruošimo būdą: raugintos, neraugintos, mielėmis kildintos tešlos, o pagal miltų kokybę – razavų (pilno grūdo) ar pikliuotų miltų.

- Reklama -

„Vėlesniais laikais kepti ir bulviniai blynai. Jie visi turėjo būti riebūs, persigėrę kiaulės taukais. Sąlyčio su vokiška kultūra regionuose (Šiaurės Lietuvoje, Mažojoje Lietuvoje, miestuose ir aplink juos) dar žinomos pampuškos. Žodžio kilmė – vokiška (nuo „pfannkuchen“), tai reikštų „keptas keptuvėje“. Lietuviškos pampuškos gamintos iš raugintų kvietinių miltų tešlos. Iš jos buvo formuojamos apvalios bandelės ir kepamos verdančiuose taukuose“, – pasakoja prof. R. Laužikas.

Žemaitijoje ir Aukštaitijoje – skirtingi Užgavėnių akcentai

Užgavėnės nuo seno buvo švenčiamos visoje Lietuvoje, šiek tiek skyrėsi tik šventės tradicijos ir ant stalo garuojantys valgiai. Tarkime, pietų Lietuvoje keptos babkos, rytų Lietuvoje Užgavėnėms valgyti virtiniai bei virti, pienu užbalinti lokšiniai. Jie buvo valgomi vakare, kaip paskutinis Užgavėnių patiekalas. Mažojoje Lietuvoje kai kur per Užgavėnes rasime patiekalų, būdingų Kūčių vakarui: kisielių, pailgus aguoninius bei miltinius kleckus.

„Klaipėdos regione Užgavėnėms kepti rageliai, mielinės kvietinių miltų tešlos pampuškos. Jos buvo fomuojamos rankomis, pilnavidurės ar žiedo formos, dažniausiai be jokio įdaro, kai kada – įdarytos uogiene ar marmaladu. Rytiniame Prūsijos pakraštyje ties Suvalkija taip pat keptos pampuškos, rečiau – spurgos. Šios spurgos kepamos riebaluose iš skystesnės, mielėmis kildintos tešlos, kuri semiama ir į karštus riebalus krečiama šaukštu. Visoje Prūsijoje per šventes, taip pat ir Užgavėnes, buvo populiarūs žagarėliai“, – vardija R. Laužikas.

Žodžius apie šiupinį, kaip būdingą Užgavėnėms patiekalą, Motiejus Valančius įdėjo net į Palangos Juzės, viešėjusio pas ūkininką Skapiškio parapijoje, lūpas: „Svilienė iškepė blincius, valgėm, paskiaus davė šiupinį, ir tą perėmėm.“ XX amžiaus pradžioje jis per Užgavėnes daugiau valgytas vakarinėje Lietuvos dalyje, Mažojoje Lietuvoje, o blynai ir papločiai buvo populiarūs visame krašte, pasakoja profesorius.

„Skirtingi buvo ir šventės personažai: Žemaitijoje vežiota Morė ar Kotrė, lydima „įvairiausio plauko juokdarių bei štukorių“, ties Kupiškiu – Gavėnas, kitur – Lašininis kovodavo su Kanapiniu. Suvalkijoje buvo važinėjamasi rogėmis, daugelis mini laistymąsi vandeniu. Tiesa, per praėjusius 100 metų daugelis papročių pasikeitė. Tam didelės įtakos turėjo sovietinė okupacija ir pasikeitęs žmonių gyvenimo būdas. Šiais laikais vis tik dominuoja žemaitiškos Užgavėnės. Ko gero, tam daugiausia įtakos turėjo jų teatrališkumas, karnavalinis pobūdis, kurį pakankamai lengva perimti, perkelti į šiuolaikinę miesto kultūrą“, – pastebi R. Laužikas.

Lietuviai daugiau miltinių patiekalų gaminasi patys

Pasak „Rimi“ komercijos operacijų vadovės Olgos Suchočevos, miltus lietuviai daugiausia naudoja įvairių kepinių gamybai. Nors pastaraisiais metais parduotuvių lentynose daugėja skirtingų miltų rūšių, tačiau pirkėjai dažniausiai renkasi aukščiausios rūšies kvietinius miltus ir įsigyja didesnio tūrio pakuotes.

„Labiausiai perkami yra kvietiniai miltai, kurių nuo viso miltų asortimento parduodame apie 65 procentus. Likusią dalį sudaro kitos miltų rūšys, iš kurių pirkėjai dažniausiai renkasi kukurūzų, migdolų, kokosų arba grikių miltus. Dalis jų išbando ir avinžirnių, burnočio sėklų bei lęšių miltus. Savo asortimente siūlome nemažai „Rimi“ prekės ženklo produktų, tinkančių glitimo netoleruojantiems, sveikesnių miltų alternatyvų ar tiesiog naujų ir įdomesnių skonių ieškantiems pirkėjams“, – sako O. Suchočeva.

Aukščiausios rūšies miltai yra šviesesni ir įvairiems kepiniams suteikia daugiau purumo. Tiesa, svarbu miltus laikyti tinkamai, kad namuose jų neužpultų kenkėjai. „Miltus geriausia laikyti sausoje, vėsioje, gerai vėdinamoje vietoje, originalioje pakuotėje arba sandariame indelyje. Geriausia juos sunaudoti iki tinkamumo vartoti termino pabaigos“, – sako komercijos operacijų vadovė.

Ji pastebi, kad taupymo tikslais pirkėjai įprato daugiau gaminti namuose, o krepšeliuose dažniau atsiduria ilgo galiojimo produktai: „Tokios ilgo galiojimo prekės kaip miltai, makaronai, aliejus, įvairūs konservuoti ar šaldyti produktai išlieka geras pasirinkimas norintiems sutapyti, nes juos galima įsigyti akcijų bei asmeninių nuolaidų metu, o suvartoti per ilgesnį laikotarpį.

Prof. Rimvydas Laužikas siūlo išsikepti Užgavėnių blynų pagal senovinį receptą.